Tradiční sýr Reichenberger (Liberečák) vzniká na úpatí Jizerských hor v malé rodinné sýrárně podle receptury, kterou zakladatelé „šlechtí“ už od roku 1822, kdy se jejich předci podíleli na výrobě tradičních slovenských tahaných sýrů v tamní vesničce Zázrivá. Z té pochází i majitel liberecké značky Jan Červeň, který se rozhodl dnes již kultovní pokrm začít vyrábět přímo v Liberci a nabízet ho ve špičkové kvalitě u nás, na severu Čech.
Stejně jako jeho předkové a příbuzní na Slovensku i on přísně respektuje původní rodinnou recepturu a legendární Korbáčiky (copánky) vyrábí výhradně z mléka od místních farmářů a bez umělých přísad a konzervantů.
„Je to původní zázrivská receptura, kterou mě naučila sestřenice. Léty prověřená metoda výroby těchto sýrů a jejich lahodná chuť dala vzniknout myšlence navázat s touto tradicí i v Čechách. Ale zatímco sýr ze Zázrivé se může jmenovat Korbáč, tak v Liberci ne. Tak jsme mu dali jméno Liberečák,“ říká Jan Červeň.
Smyslem jejich práce je podle něj přinášet lidem požitek z kvalitních ručně vyráběných sýrů, které označuje především jako lahůdku.
„Není to sýr, který by vám vydržel měsíc. Ideální je ho zkonzumovat do týdne. My doporučujeme maximálně do 14 dnů, během kterých si udrží optimální senzoriku,“ dodává nadšený sýrař z Liberce.
Zatímco generace padesát plus je podle Červeně spíše „masová“, u těch mladších v posledních letech pozoruji, že mění své stravovací návyky.
„Jedí častěji ovoce, zeleninu, ale i ty sýry. A hlavně čerstvější a kvalitnější potraviny, což splňuje právě i náš pařený sýr,“ vysvětluje zakladatel značky Reichenberger.
Začít podnikat s malou rodinnou sýrárnou ale rozhodně nebylo jednoduché. Jednou z hlavních překážek, se kterou se regionální výrobce na úpatí Jizerských hor musel a stále musí vypořádávat, je dostatek dodavatelů kvalitních surovin. Především čerstvého mléka, které se paradoxně od místních producentů daří získávat velmi složitě, protože o většinu zdejší produkce má trvale zájem jeden z nejsilnějších hráčů na trhu – společnost Müller ČR/SR, která je součástí koncernu Molkerei Alois Müller GmbH & Co. KG, jež patří mezi přední evropské výrobce a zpracovatele mléčných produktů.
„Jsme držitelem ocenění regionální potravina, což mimo jiné znamená, že používáme a chceme používat suroviny z místních farem. Jenže konkurovat takových, především cenovým hráčům na trhu, jako je třeba právě Müller, který tu skupuje kompletně všechno, co může, je opravdu složité. Máme ruční výrobu a cena se u nás mimo jiné odvíjí od lidské práce, dopravy a základní suroviny, což je právě mléko. Je hodně těžké začít v tomhle segmentu podnikat, protože v porovnání s tím obřím odběratelem já musím platit za litr mléka třeba o třetinu více,“ vysvětluje Jan Červeň.
Kdo jsou nejčastějšími zákazníky pařeného Reichenbergeru a kde si ho můžete koupit? Jak náročné je vůbec vyrobit kvalitní tažený sýr v Liberci a proč je dražší?
A proč se od této značky nikdy nedočkáte toho, že by vám nabízela svůj sýr s různými příchutěmi, například paprikou nebo pažitkou?
Odpovědi nejen na tyto, ale i mnohé další otázky, které můžou zajímat milovníky sýrů, ale i nadšence do malého podnikání, si můžete poslechnout v dalším díle naší podcastové série Hlavou, srdcem a rukama. Příjemný poslech!
